Via Vino No.15 “Vin Naturel”＜自然派ワイン＞

　

＜日時・場所＞
２００８年３月２２日（土）１2：００〜１5：００　飯田橋「Ｍｅｌｉ−Ｍｅｌｏ」　
参加者：２２名
＜今日のワイン＞
イタリア・ヴェネト・白「サッサイア・ラ・ビアンカーラ2005年」
フランス・ロワール・白「ソミュール・ブラン・ジュラシック・ドメーヌ・デュ・パ・サン・マルタン2005年」
フランス・ローヌ・ロゼ「ドメーヌ・グラムノン・コート・デュ・ローヌ・ロゼ2006年」
フランス・ローヌ・赤「エス・シー・ル・グラン・コリーヌ 2004年」
フランス・ラングドック・赤「レオン・バラル・フォージェール 2004年」
＜今日のランチ＞
【前菜】ワインにあうオードブル盛り合わせ
【スープ】お野菜のポタージュスープ
【メイン】地鶏の赤ワイン煮　コック・オー・ヴァン風
【デザート】いちごのタルト　コーヒー

　　　　

１．はじめに
● 近年の健康志向、自然志向から注目され始めた、新しくて古いワイン。
● 「酸化防止剤無添加」と「有機農法」。
● 「保全農法」「オーガニック」そして「ビオロジー」「ビオディナミ」。
　現在、食の安全性についての議論が、新聞やテレビで大きく取り上げられるようになっています。多くの食糧を害虫から守り、遠くへ輸出するために、農薬散布や保存料添加、そして遺伝子組み替えまでが行われるようになりました。これらは食糧の確保に役立っているものの、一方で健康には有害であるとされ、問題になっています。最近では加工食品の偽造や毒物混入など、さらに問題はエスカレートする傾向にあり、その結果 として、皆が添加物を排したより自然な状態の食べ物を求めるようになっています。
　しかし一方で、どこまで農業において「自然」であることを追及できるかという問題は、それほど簡単ではありません。一つの作物を優先的に栽培すること自体が実は不自然なことなのであり、そもそも多くの植物は、条件の良いところでは実を結びません。麦も葡萄も、危機感を感じなければただ葉や茎を伸ばすだけです。遺伝子組み換えやクローン技術も、実はそれ自体は決して農業の世界では昔から異質なものではありませんでした。羊のクローンは一昔前議論の的となりましたが、葡萄は大昔からクローンで育てられてきましたし、ワインの酸化防止剤であるイオウもかなり昔から使用が認められていて、これがなければ銘醸ワインの瓶内熟成などほとんどあり得ないものでした。
　「うどん粉病」「フィロキセラ」「ベト病」……19世紀後半に立て続けに起きた病害によって、ヨーロッパ全土の葡萄が壊滅的な打撃を受け、あわや全滅するかと思われた時、それを救ったのは人間の英知、薬剤の開発と接ぎ木の技術でした。そしてそれ以降、様々な努力の積み重ねにより、葡萄栽培の生産性は以前とは比べ物にならないほど高くなりました。現在多くの人々を飢えから救うために、様々な創意工夫を経て作りだされた合成保存料は、現代の食糧生産においてもはや欠くことのできない大事なものとなっています。しかし、気がつくと畑は化学肥料と農薬にまみれ、ワインには大量 の保存料が溶かし込まれるようになっていました。病害虫や数々の微生物が次第に薬物に対し耐性を持ち始める一方で、我々の体の中には食べ物と一緒に取り込んだ数々の化学物質が蓄積し、多くの問題を引き起こしています。
　いくら病気になりたくないからといって、朝から晩まで薬漬けの状態が体に良いはずがありません。有機農法や、それを極端な形まで推し進めた「ビオディナミ」は、まさにその反動として、「自然に還れ」を号令に生産者達の側から提唱されたものだったのです。

２．白ワインのテイスティング
●イタリアのビオディナミ「サッサイア」とフランスのビオロジー「ジュラシック」
　 　　
　白ワインはイタリア、ヴェネト産の「サッサイア・ラ・ビアンカーラ2005年」と、フランス・ロワール地方の「ソミュール・ブラン・ジュラシック・ドメーヌ・デュ・パ・サン・マルタン2005年」を用意して頂きました。 　
　「サッサイア」は、ソアヴェと同様、ガルガーネガを主要品種として使用した、イタリア自然派の第一人者であるアンジョリーノ・マウレによる、二酸化イオウ無添加ワインです。ソアヴェの隣のＤＯＣ地区ガンベッラーラで、1989年にわずか7haの畑から始められた新しいワイナリーです。今回用意した5つのワインの中で、唯一徹底したビオディナミを実践している作り手です。培養酵母を用いず、温度管理を行わないタンクで発酵させているそうです。
　見たところ色調は濃く、琥珀色に近い黄金色をしていますが、やや輝きは普通のワインと比べると控えめで、よく見ると若干の澱が見られます。特徴的なのがやや甘さを感じるリンゴの香りで、これは白のビオワインによく見られるものです。見た目はまるで貴腐ワインのようで、甘いワインかと思わせますが、実際に飲んでみるとかなりしっかりした辛口に仕上がっています。柔らかく豊かなミネラルと、シャープな酸味はイタリアワインの中では異色の存在かも知れません。 　
　「ジュラシック」はフランス・ロワール地方産の白ワイン。ドメーヌ・デュ・パ・サン・マルタンは、1997年より有機栽培を実践しており、エコセールの認定も受けているビオロジック・ワイナリーです。葡萄の樹齢は80年とかなり古いもので、「ジュラシック」という名は畑のジュラ紀シレックス石灰岩土壌に由来しています。シュナン・ブラン100%ですが、甘い香りの中にどこか植物的な、ハーブのような風味を持っていて、ソーヴィニヨン・ブランに似た香りを持っています。色合いはかなり明るめで、見た目は軽やかな辛口ワインを思わせますが、アルコール度が14度と高く、口当たりは濃厚で甘さがあります。色が濃く辛口の「サッサイア」とは非常に対照的でした。

3．自然派ワインの分類
● 保全農法
● ビオロジー（バイオロジック）
● ビオディナミ（バイオダイナミックス）
　この二つの白ワインはいずれもいわゆるビオワインの仲間ですが、「サッサイア」はビオディナミ、「ソミュール」はビオロジーとなっています。一口に自然派ワイン、有機ワインといっても、その製法にはかなり幅があります。ある程度化学物質の使用を認めているものもあれば、一切認めないものもあり、またその規定も国や団体によって差があることに注意しなくてはなりません。
(1)保全農法（SUSTAINABLE VITICULTURE）／リュット・レゾネ（LUTTE RAISONNEE）
　伝統的な有機農法と最新の科学技術とを合わせた、生態学的に健全であることを目指す減農薬農法で、限られた範囲内での化学物質の使用を認めています。よりリスクを減らすための移行的な有機農法とも言えます。多くのカリフォルニアワイン、特にガロ・ソノマ社などがこの農法の実践例として知られています。
(2)有機農法・オーガニック農法（ORGANIC）／ビオロジー（BIOLOGIE）／バイオロジック（BIOLOGIC）
　化学合成物質の使用を禁止した有機農法です。 　正式に有機農法といえるかどうかは、認証の有無が手掛かりとなりますが、何の認証も取得せずに昔から有機農法を実践している農家もあります。 　ＥＵでは、1991年に有機農法に関する法律が制定されました。その定義は以下のようなものです。 　
　「化学肥料、農薬を使用しない（病虫害予防としてボルドー液などは使用を認める）」 　
　「有機肥料を使用する場合は、ＥＵで認証されたもののみを使用する」 　
　「遺伝子組み換え、放射線処理は禁止する」 　
　「上記について、植え付け前最低２年間、最初の収穫前３年間以上実践していること」
　そして、酸化防止剤としての二酸化イオウの使用上限もワインの種類に合わせてそれぞれ規定されています（赤ワイン160mg/L、白ワイン210mg/L）。 　
　ＥＵが唯一認証しているのは「有機栽培葡萄使用ワイン」という表示だけですが、各国で様々な認証団体が自主規制のビオロジック認証表示を定めています。「エコセール（Eccocert）」はフランス南西部トゥルーズを本拠地とする欧州最大の認証機関で、栽培から製造工程まで厳密な管理と監視が行われています。「ナチュール・エ・プログレ」は、1964年設立のフランス最大の認証機関で、農業従事者を中心に結成された団体として知られており、酸化防止剤の使用許容量 をＥＵ法の約40%にまで制限しています。
(3)ビオディナミ（BIO-DYNAMIE）／バイオダイナミックス（BIO-DYNAMICS）
　ルドルフ・シュタイナーの提唱した理論に基づく、自然の摂理に合わせ、天体の運行の影響までを考慮した有機農法です。
　雌牛の糞や、石英紛を水で練った物を雌牛の角に詰め土に埋めて寝かせた調剤などを用い、惑星と黄道宮の相関に基づくカレンダーに合わせて農作業を進めるというもので、やや神秘主義に陥りがちな側面 はあるものの、対処療法ではなく自然治癒の観点から農作業を見直すという点で多くの支持者を集めています。ワイン生産におけるビオディナミのロワールのニコラ・ジョリー氏は、さらに独自の品質憲章を設け、「機械での収穫の禁止」「自然酵母の使用」「補糖の禁止」などを徹底させています。ブルゴーニュのドメーヌ・ルロワや、ローヌのシャプティエなど、多くの著名な生産者がこのビオディナミの信奉者となっています。
　認証機関としては、豊饒の女神にちなんだ名を持つ「デメテル」が有名です。アルザス地方のコルマールに本拠地を置き、その認証の発行農家は世界数十カ国に及んでいます。初期段階の畑の状態までもが審査の対象となり、その取得には７年近くかかると言われます。

4．ロゼワイン、赤ワインのテイスティング
●希少なロゼや、日本人醸造家の手によるワインも登場。

　 　　　
　今回は、春のお花見の季節ということもあり、特別にロゼワインを用意しました。「ドメーヌ・グラムノン・コート・デュ・ローヌ・ロゼ2006年」です。
　フランス・ローヌ地方にあるドメーヌ・グラムノンは、ローヌ南部で最も注目株とされる自然派ワインの作り手です。所有者のフィリップ・ローランは、妹の友人と結婚したのを機にワイン造りを始めましたそうで、当初はギガルなどのネゴシアンにワインを売っていましたが、1990年から生産者詰めを開始、有機栽培を基本に、できるだけ加工処理をしない、土壌を大切にした葡萄生産を行いました。1999年に創設者フィリップ・ローランが死去した後は、息子のマキシム・フランソワ・ローランがワイナリーを引き継いでいます。年間生産量 が3000本しかない、貴重なロゼワインです。化学肥料、農薬、機械は一切使わず、古樽での熟成後、清澄・ろ過せずに瓶詰めされているとのことですが、外観は非常に透明感のある美しいピンク色をしていて、ろ過していないとは思えないほどです。フレッシュで甘い香りに、スパイスの風味が加わります。味わいは辛口で、切れ味が良く、かつしっかりとしたボディを持っており、ある意味白ワインと赤ワインの両方の長所を兼ね備えたワインとなっています。2005年まではサンソー、グルナッシュ、シラーを使用していたとのことですが、2006年からはサンソーの使用をやめ、グルナッシュをメインにしているとのことです。
　赤ワインは２種類用意して頂きました。「Ｓ．Ｃ．ル・グラン・コリーヌ 2004年」と、「レオン・バラル・フォージェール 2004年」です。
　「グラン・コリーヌ」は、醸造栽培上級技術者の資格を持つ日本人醸造家、大岡弘武氏の作るフランス、ローヌ地方のビオロジック・ワインです。大岡氏は1974年東京生まれ。明治大学理工学部を卒業後フランスへ渡り、ボルドー大学醸造学部でワインを学んだ後に、ローヌ最大手ギガル社の、ジャンルイ・グリッパが所有していたサンジョセフの区画における栽培責任者を務めました。その後、北ローヌ地方を代表する自然派ワインの生産者で最高のコルナスを造ることで知られるティエリー・アルマンに師事、最後は栽培長を任されるまでになりました。「グラン」は「大きい」、「コリーヌ」は「丘」、すなわち「グラン・コリーヌ」で「大岡」を意味するとのことです。また、「Ｓ．Ｃ．」はそれぞれシラーとカベルネ・ソーヴィニヨンを意味し、「Ｓ」の文字が大きいのは、シラーの割合が80%と高いことを示しているそうです。実際、シラーの持つ独特の野性味のあるスパイシーな香りがあり、力強さを備えたカベルネ・ソーヴィニヨンがボディを補っているような味わいのワインとなっています。非常に柔らかくかつコクのあるコック・オー・ヴァン風の地鶏の赤ワイン煮と共に味わいましたが、まさに理想的なマリアージュでした。 　
　「レオン・バラル」は、パリのワイン商、ピーター・ツーストラップ氏の開催したブラインド・テイスティング大会で、シャトー・マルゴーやコス・デストゥルネルを破りトップに輝いた「ジャディス」で一躍有名となった南仏、ラングドック地方の生産者です。畑はシスト（片岩質）土壌からなり、面 積は16ha。1995年にビオロジーの認証を受けています。「ジャディス」はシラー主体ですが、こちらの「フォージェール」はカリニャン主体（カリニャン60％、グルナッシュ30％、サンソー10％）。南フランスならではの果 実味があり、どこかジャムを思わせるような甘い香りを持っていました。このワインは若干遅れて出されたので、一部の方はデザートのイチゴのタルトと合わせた方もいらっしゃいましたが、意外に好評だったようです。

5．自然派ワインの歴史
１９２４年　ルドルフ・シュタイナーによる全８回に及ぶ農業講座
１９２７年　デメテル加工組合設立
１９４６年　デメテル加工組合にて、ビオディナミ農法研究会発足
１９５４年　デメテル協会設立
１９６４年　フランス最大の有機農法認証機関、ナチュール・エ・プログレ設立
１９７３年　カリフォルニアの有機認証機関ＣＣＯＦ設立
１９８４年　オーストリアにて、ヨーロッパ最初の有機栽培ワインに関する法律制定
１９８５年　ドイツの有機農法認証機関、エコ・ヴァン設立
１９９１年　ＥＵにおいて有機食品に関する法律制定
　　　　　　カリフォルニア州法及び連邦法で、オーガニック製品の規定
１９９３年　ドイツにて「月の癒し」の出版
２００４年　フランス農相エルヴェ・ゲマールによる有機農法促進政策の発表
　現在「ビオディナミ」と呼ばれる自然農法は、1924年にウイーン工科大学の哲学博士ルドルフ・シュタイナーが、ポーランドのカイザーリンク伯爵城で行った全６回に渡る農業講座に基づいており、その講座内容は翻訳されて日本でも入手することができます（ルドルフ・シュタイナー「農業講座」イザラ書房）。「ビオディナミ」の教科書とも言うべきこの著書が、環境汚染や食糧問題が表面 化した1960年代以降ではなく、化学肥料など殆ど普及していなかった戦前にまとめられたことは注目すべき事実だと思うのです。
　シュタイナーは農学者というよりも、ゲーテ研究をもとに人智学（アントロポゾフィー）を打ち立て、教育、建築、芸術などを幅広く網羅する精神科学を展開した哲学者でした。ワイン用の葡萄栽培の分野で一躍その理論は脚光を浴びることになりましたが、シュタイナー本人は禁酒主義者で、その著書を読むと「癌患者にトマトを食べさせてはならない」「ジャガイモは脳に働きかけて人間を物質主義にする」等々、現在の農学や栄養学から見ると少々強引な決めつけが多く見られます。トマトやジャガイモが新大陸から導入されたものであることを考えると、どこかヨーロッパの排他的な思想が反映されているのではと勘ぐってしまいます。
　 　←ルドルフ・シュタイナー「農業講座」
　しかし一方で、牛に肉を食べさせることによる狂牛病の誘発など、今日的な農産物・畜産物の危機についてかなり予言めいた警告を多く残しているのも事実です。「牛は、植物を肉に換える力を自ら持っています。牛に肉を食べさせると大量 の尿酸塩が分泌し、これが脳に達し、牛は狂います……」現在、狂牛病の原因となるものは尿酸塩ではなくプリオンと呼ばれる蛋白質であるという考え方が主流となっていますが、まだその仕組みは充分に解明されてはいないようです。我々はどうしても新しい専門用語を聞いただけでそのまま納得してしまいがちですが、シュタイナーのやや前時代的な「アストラル」「エーテル」といった用語に戸惑うよりも、「自然においては、すべてのものが相互に関係しあっている」という主張そのものに目を向けるべきでしょう。
　人智学という極めて巨視的な理論展開から見えてくるのは、人間が自然に逆らうことそのものへの警鐘です。ニコラ・ジョリーやラルー・ビーズ・ルロワなどの第一人者が、シュタイナーの理念に感銘を受けて、様々な病害のリスクを覚悟でその理論の実践に踏み切ったのは、その意味で極めて自然な成り行きのように思えるのです。いかに量 産するかではなく、ワインを愛し、葡萄を慈しむことに目を向けた時、土や水、そして自然のサイクルそのものに無関心でいられなくなることは当然のことです。

6．おわりに
　フランスの農地で本格的に有機農法を実践しているのはわずかに数パーセントに過ぎないと言われています。その意味ではビオロジーもビオディナミも、王道というよりはマニアックなものととらえられがちかも知れません。
　確かに、昔ながらの方法を全ての農業生産者に押し付けることは難しそうです。多くの場合、食糧生産はなによりもまず質より量 であり、より費用と時間をかけずに結果を出すことを求められがちです。ワインのような高付加価値商品は、葡萄の収量 を抑えて質を上げることも選択肢の一つとなりうるでしょうが、殆どの農産物はそんなゆとりはありません。より少ない手間で多くの実が得られるものを求めて、改良が続けられました。トマトやオレンジの中には、そのような競争の中で、本来素晴らしい味を持っていたのに完全に絶滅してしまった品種もあると言われています。
　それにしても、現代において、化学合成物質抜きに必要な食糧を全て調達することは、もはや不可能になっているのでしょうか。アレルギーにしても癌にしても、安易な治療法を拒む様々な疾病は、環境に氾濫する無数の化学物質と無縁ではありません。空気、水、食物といった必要不可欠なものの中で、様々な物質が相互に反応しあい、無視できない影響を人体に与える……これは避けられないことです。実際のところ、地球温暖化にしても、遺伝子組み換え問題にしても、ただ危機感だけをあおるような報道が多いのは確かですが、本当に必要なことは、その根底にある事実関係をもっと吟味して、生態系のあるべき姿を模索し続けていくことではないでしょうか。

＜今回の１冊＞
　
大橋健一「自然派ワイン」柴田書店
　まるまる一冊、自然派ワインについて、その歴史や分類、代表的な生産者などをまとめ上げた本です。
　著者の大橋健一さんは、山仁酒店の常務取締役で、1999年に全国ワインアドバイザー選手権で優勝、2006年に英国WSET認定DIPLOMA資格を取得した、ワインに関してはトップクラスの見識を持っている方です。とかくイメージや雰囲気で選びがちな自然派ワインですが、筆者はその醸造・製品化のかなり細かいところまで調査し、考察を加えているという点で、非常に参考になりました。